Энциклопедия здоровья

Белки в питании. Из всего множества пище­вых веществ белки занимают особое место. Белки являются источником незаменимых ами­нокислот, а также азота, необходимого для син­теза новых белков, свойственных тканям орга­низма человека. При недостатке белков в пита­нии развиваются различные патологические состояния. От уровня белков в питании чело­века в значительной степени зависит его здо­ровье, физическое развитие и работоспособ­ность, а у детей раннего возраста и умственное развитие.

Наибольшего количества белков, поступа­ющих с пищей, требует организм ребенка, что связано с его интенсивным ростом и развитием. Однако и в зрелом возрасте процессы жизнеде­ятельности связаны с постоянной тратой белков и, следовательно, необходимо постоянно вос­полнять потери за счет пищи (см. Питание). Так, по рекомендации ВОЗ детям требуется в зависимости от возраста 2—4 г белков, взро­слые нуждаются в поступлении с пищей при­мерно 0,75 г белка на 1 кг массы тела. Причем эта величина может варьировать в зависимости Чгг интенсивности выполняемой работы, воз­раста человека, погодных и климатических условий и т. д.

Существуют физиологические нормативы потребления белков. При этом оценка полезно­сти отдельных белковых продуктов основы­вается на аминокислотном составе белков, сте­пени их перевариваемости в пищеварительном тракте, а также их происхождении. На прак­тике все виды белковых продуктов делят на две группы: продукты животного происхождения (молоко, мясо, яйца, рыба), белки которых легко усваиваются в организме человека, и продукты растительного происхождения (пшеница, рис, гречиха, кукуруза, бобовые, картофель и т. д.), белки которых по различным причинам хуже усваиваются организмом или имеют меньшую биологическую ценность.

Полнота использования белков человеком или их биологическая ценность определены в первую очередь соответствием аминокислот­ного состава белков потребностям организма, аминокислотному составу тела, а также сте­пенью доступности белков в процессе перевари­вания пищи в желудочно-кишечном тракте. В качестве эта­лонного образца пищевого продукта на основа­нии биологических экспериментов приняты куриные яйца и женское молоко. Белки, входя­щие в их состав, по аминокислотному составу, наличию незаменимых аминокислот, степени доступности и усвояемости являются наиболее соответствующими потребностям человечес­кого организма.