Энциклопедия здоровья

Витамины группы В. Наибольшее практи­ческое значение для человека имеют витамины В1 (тиамин), В₂ (рибофлавин), РР (никотиновая кислота), пантотеновая кислота, В₆ (пиридоксин), фолиевая кислота, В₁₂ (цианокобаламин).

Витамин B_t (тиамин) играет первосте­пенную роль в обмене углеводов. При отсут­ствии его развивается полиневрит, нарушается сердечная деятельность.

Витамин В 1 входит в состав многих пищевых продуктов. В наибольшем количестве содер­жится в дрожжах, особенно в сухих пивных. Его много также в зерновых и бобовых культурах. Витамин В 1 содержится в основном в зародыше зерна и его оболочках (отрубях). При получе­нии муки высших сортов отруби удаляются, что приводит к значительному снижению в ней тиа­мина. Богаты этим витамином соя, гречневая и ячневая крупа, кукуруза и другие продукты. Из продуктов животного происхождения больше всего витамина В₁ в печени и нежирной свини­не, почках, сердце.

Тепловая обработка продуктов вызывает разрушение 10—45% тиамина в зависимости от вида продукта и интенсивности обработки.

Витамин В₂ (рибофлавин) участвует в процессах роста, в клеточном дыхании, обмене белков, жиров и углеводов. Он оказывает вли­яние на состояние ц. н. е., воздействует на про­цессы обмена в роговице, хрусталике и сет­чатке глаза, обеспечивает световое и цветовое зрение.

Основными источниками витамина В₂ явля­ются яйца, сыр, молоко, мясо, а также зерно­вые и бобовые культуры (арахис, соя, чечеви­ца, зеленый горошек). Много рибофлавина в дрожжах и молоке. Сквашивание молока при изготовлении ряженки, айрана, мацони значи­тельно увеличивает содержание этого витами­на, т. к. молочнокислые бактерии способны его синтезировать. Источниками рибофлавина могут служить также груши, персики, томаты, морковь, свекла, цветная капуста, шпинат. Потери витамина при кулинарной обработке пищи составляют 10—40%; при сушке и стери­лизации продуктов, варке мяса, зеленых ово­щей, картофеля теряется не более 20%.

Витамин РР (никотиновая кислота, витамин В₃) участвует в реакциях клеточного дыхания, в белковом обмене и повышает ис­пользование в организме растительных белков. Основными источниками этого витамина явля­ются мясо домашней птицы, говядина, теляти­на, печень, почки; очень богаты им дрожжи, рисовые отруби, пшеничные зародыши. В дру­гих растительных продуктах, особенно в куку­рузе и зерновых культурах, витамин РР нахо­дится в связанной, не усвояемой организмом форме.

Этот витамин — один из наиболее стойких в отношении хранения и кулинарной обработки, но все же потери составляют 10—30%.

Витамин В₆ (пиридоксин) обеспечивает нормальное усвоение белков и жиров, играет важную роль в азотистом обмене. Он содер­жится во многих пищевых продуктах раститель­ного и животного происхождения (в сухих пив­ных дрожжах, пшеничных отрубях, ячмене, просе, кукурузе, горохе, картофеле, моркови, свекле, говядине, курятине, говяжьей печени, в телятине, свинине, баранине, яйцах, в коровьем молоке и др.), но в весьма незначительных количествах.

Пантотеновая кислота (вита­мин В₅) играет важную роль в обмене веществ, участвуя в использовании образующихся в тка­нях кислот, в т. ч. уксусной. Исключительно широко распространена в природе. Обнаруже­ние ее в значительных количествах в различных растениях и животных тканях определило и наз­вание «пантотеновая» (от греческого «вездесу­щий»).

Фолиевая кислота (витамин В₉) участвует в обмене и синтезе некоторых ами­нокислот, в синтезе нуклеиновых кислот, стимулирует кроветворную функцию кост­ного мозга, способствует лучшему усвоению витамина В₁₂.

Фолаты широко распространены в расти­тельном и животном мире. Наиболее богатые их источники — печень, почки и зеленые листья растений, особенно салаты из пищевой зелени (напр., салата, шпината). Они синтезируются растениями, многими бактериями и грибками. Микроорганизмы кишечника человека обра­зуют фолиевую кислоту в большом количестве, и оно даже при недостатке витамина в питании покрывает потребность организма.

Фолиевая кислота легко разрушается при кулинарной обработке продуктов. В процес­се приготовления первых блюд овощи и мясо теряют около 70—90% этого витамина. Велики потери также при консервировании продуктов.

Витамин В₁₂ (цианокобаламин) уча­ствует в синтезе метионина, нуклеиновых кислот, процессах кроветворения и т. д. Основ­ным его источником являются продукты живот­ного происхождения, особенно много витамина В₁₂ содержится в говяжьей печени. В профилак­тике недостаточности этого витамина важное значение имеет полноценное питание (с вклю­чением в рацион достаточного количества про­дуктов животного происхождения), а также предупреждение и лечение глистных заболева­ний. Глисты, паразитируя в организме, потреб­ляют значительные количества витамина В₁₂, поэтому гельминтозы часто сопровождаются малокровием.