Витамины группы В.Водорастворимые витамины
Витамины группы В. Наибольшее практическое значение для человека имеют витамины В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), РР (никотиновая кислота), пантотеновая кислота, В6 (пиридоксин), фолиевая кислота, В12 (цианокобаламин).
Витамин Bt (тиамин) играет первостепенную роль в обмене углеводов. При отсутствии его развивается полиневрит, нарушается сердечная деятельность.
Витамин В 1 входит в состав многих пищевых продуктов. В наибольшем количестве содержится в дрожжах, особенно в сухих пивных. Его много также в зерновых и бобовых культурах. Витамин В 1 содержится в основном в зародыше зерна и его оболочках (отрубях). При получении муки высших сортов отруби удаляются, что приводит к значительному снижению в ней тиамина. Богаты этим витамином соя, гречневая и ячневая крупа, кукуруза и другие продукты. Из продуктов животного происхождения больше всего витамина В1 в печени и нежирной свинине, почках, сердце.
Тепловая обработка продуктов вызывает разрушение 10—45% тиамина в зависимости от вида продукта и интенсивности обработки.
Витамин В2 (рибофлавин) участвует в процессах роста, в клеточном дыхании, обмене белков, жиров и углеводов. Он оказывает влияние на состояние ц. н. е., воздействует на процессы обмена в роговице, хрусталике и сетчатке глаза, обеспечивает световое и цветовое зрение.
Основными источниками витамина В2 являются яйца, сыр, молоко, мясо, а также зерновые и бобовые культуры (арахис, соя, чечевица, зеленый горошек). Много рибофлавина в дрожжах и молоке. Сквашивание молока при изготовлении ряженки, айрана, мацони значительно увеличивает содержание этого витамина, т. к. молочнокислые бактерии способны его синтезировать. Источниками рибофлавина могут служить также груши, персики, томаты, морковь, свекла, цветная капуста, шпинат. Потери витамина при кулинарной обработке пищи составляют 10—40%; при сушке и стерилизации продуктов, варке мяса, зеленых овощей, картофеля теряется не более 20%.
Витамин РР (никотиновая кислота, витамин В3) участвует в реакциях клеточного дыхания, в белковом обмене и повышает использование в организме растительных белков. Основными источниками этого витамина являются мясо домашней птицы, говядина, телятина, печень, почки; очень богаты им дрожжи, рисовые отруби, пшеничные зародыши. В других растительных продуктах, особенно в кукурузе и зерновых культурах, витамин РР находится в связанной, не усвояемой организмом форме.
Этот витамин — один из наиболее стойких в отношении хранения и кулинарной обработки, но все же потери составляют 10—30%.
Витамин В6 (пиридоксин) обеспечивает нормальное усвоение белков и жиров, играет важную роль в азотистом обмене. Он содержится во многих пищевых продуктах растительного и животного происхождения (в сухих пивных дрожжах, пшеничных отрубях, ячмене, просе, кукурузе, горохе, картофеле, моркови, свекле, говядине, курятине, говяжьей печени, в телятине, свинине, баранине, яйцах, в коровьем молоке и др.), но в весьма незначительных количествах.
Пантотеновая кислота (витамин В5) играет важную роль в обмене веществ, участвуя в использовании образующихся в тканях кислот, в т. ч. уксусной. Исключительно широко распространена в природе. Обнаружение ее в значительных количествах в различных растениях и животных тканях определило и название «пантотеновая» (от греческого «вездесущий»).
Фолиевая кислота (витамин В9) участвует в обмене и синтезе некоторых аминокислот, в синтезе нуклеиновых кислот, стимулирует кроветворную функцию костного мозга, способствует лучшему усвоению витамина В12.
Фолаты широко распространены в растительном и животном мире. Наиболее богатые их источники — печень, почки и зеленые листья растений, особенно салаты из пищевой зелени (напр., салата, шпината). Они синтезируются растениями, многими бактериями и грибками. Микроорганизмы кишечника человека образуют фолиевую кислоту в большом количестве, и оно даже при недостатке витамина в питании покрывает потребность организма.
Фолиевая кислота легко разрушается при кулинарной обработке продуктов. В процессе приготовления первых блюд овощи и мясо теряют около 70—90% этого витамина. Велики потери также при консервировании продуктов.
Витамин В12 (цианокобаламин) участвует в синтезе метионина, нуклеиновых кислот, процессах кроветворения и т. д. Основным его источником являются продукты животного происхождения, особенно много витамина В12 содержится в говяжьей печени. В профилактике недостаточности этого витамина важное значение имеет полноценное питание (с включением в рацион достаточного количества продуктов животного происхождения), а также предупреждение и лечение глистных заболеваний. Глисты, паразитируя в организме, потребляют значительные количества витамина В12, поэтому гельминтозы часто сопровождаются малокровием.
Добавить комментарий