Витамин С.Водорастворимые витамин

Витамин С (аскорбиновая кислота) играет важную роль в обменных процессах, особенно в усвоении белков, в поддержании нормального состояния и в восстановлении тканей. Основ­ные источники витамина С — овощи, плоды, фрукты и ягоды. Повседневная потребность в этом витамине удовлетворяется за счет капу­сты, картофеля, зеленого лука, томатов и т. д. Много аскорбиновой кислоты содержится также в зеленом сладком перце, красном перце, черной смородине, хрене, землянике, щавеле, лимонах, апельсинах и многих других продуктах растительного происхождения. Природным ее концентратом является шиповник (в 100 г суше­ных плодов содержится до 1500 мг витамина С). Сушеные плоды шиповника служат прекрас­ным источником витамина С и особенно ценны зимой и весной. В настоянном в течение 10— 12 ч отваре из плодов шиповника (1 стол. л. плодов на 200 мл кипятка) содержится суточная доза витамина С.

На содержание витамина С. в пищевых про­дуктах значительно влияют длительность и спо­собы хранения продуктов, их кулинарная обра­ботка. Так, в пищевой зелени через сутки хра­нения остается от 40 до 60% первоначального количества аскорбиновой кислоты. Витамин С быстро разрушается в очищенных овощах, даже если они погружены в воду. Яблоки через 1 год теряют до 50% первоначального содержа­ния аскорбиновой кислоты. Лимоны и апель­сины через 10 мес. — от 10 до 30%. Соление и маринование также разрушают витамин С.

Кулинарная обработка, как правило, приво­дит к снижению содержания аскорбиновой кислоты в продукте (потери составляют 35— 90%). Так, при очистке картофеля в зависимо­сти от величины клубней теряется от 16 до 22% витамина С. Если картофель и овощи варят, опуская в горячую воду, витамин С сохраняется лучше, чем при погружении в холодную воду с последующим нагреванием. Наиболее полно витамины сохраняются в неочищенном карто­феле. Варка капусты сопровождается разруше­нием до 50% аскорбиновой кислоты. Особенно разрушительно действует на витамин С разо­гревание овощных супов: каждый разогрев уменьшает его содержание на 30%. Не следует оставлять готовый суп на горячей плитке. Кар­тофельный суп или щи в процессе приготовле­ния теряют почти половину аскорбиновой кислоты, постояв 3 ч на плите — еще 20—30%, а через 6 ч хранения витамин в них уже отсут­ствует. Витамин разрушается под действием металлов. Даже незначительное количество меди, свинца, цинка и других металлов, прони­кающих в пищу из посуды, разрушает аскорби­новую кислоту. Поэтому лучше не использо­вать для приготовления пищи металлическую, нелуженую и не покрытую лаком посуду.

Настои витамина С могут быть приготов­лены из хвойных игл, листьев березы, липы, люцерны, клевера. 1 кг очищенной, промытой и измельченной зеленой массы помещают в сте­клянную или эмалированную посуду, заливают 1г/2—2 л воды, подкисливают уксусной кисло­той (из расчета 2 г крепкой уксусной кислоты на 1 л воды), закрывают и настаивают в тече­ние 1 суток, затем процеживают через марлю. В 100 мл полученного настоя содержится суточ­ная доза витамина С. При горячем способе изго­товления настоя цельные иглы сосны, ели, кедра, листьев березы, липы, брусники, черной смородины, клевера, люцерны промывают холодной водой, помещают в эмалированную или алюминиевую посуду и добавляют трех- или четырехкратное количество кипящей, слегка подкисленной воды. Закрывают крыш­кой и продолжают кипятить: хвою — 30 мин, листья — 10—15 мин. После кипячения смесь настаивают в течение 1 ч без подогрева, проце­живают и употребляют по полстакана или ста­кану в день.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *