Энциклопедия здоровья

Грибы как пищевой продукт. Ценность гри­бов как пищевого продукта связана со свое­образием их химического состава . В них содержатся вещества, свойственные и живот­ным, и растительным продуктам. В частности, основная часть углеводов содержится в них в форме гликогена — животного крахмала, подобного тому, который откладывается в печени животных. В плодовых телах грибов достаточно много белков. Больше всего их в свежих трю­фелях (9%) и белых грибах (5,5%), несколько меньше — в подберезовиках и подосиновиках(5 и 4,6% соответственно). Питательная ценность грибов связана не только с наличием белков, жиров и углеводов, но и других биологически важных веществ, в том числе эссенциальных микроэлементов. Экстрактивные вещества (к ним относят свободные аминокислоты, фунгин и др.) являются активными стимуляторами желудочной секреции. Чайный гриб используется для получения кисловатого, слегка газирован­ного напитка, хорошо утоляющего жажду и улучшающего процессы пищеварения. Но этот напиток противопоказан людям с повышенной кислотностью желудочного сока. Рекоменда­ции использовать этот гриб при многих заболе­ваниях научно не обоснованы.

Высшие грибы — это высококачественный природный пищевой продукт, широко исполь­зуемый в питании. Съедобные грибы растут быст­ро, часто в большом количестве, легко заготов­ляются впрок и в таком виде долго сохраняют­ся. Видимо, по этой причине грибы издавна назы­вали «манной бедняков». Вместе с тем не всем можно есть грибы. Во-первых, клеточная обо­лочка их содержит много клетчатки, с трудом поддающейся действию пищеварительных соков, снижая тем самым усвояемость пита­тельных веществ. Кроме того, высокое содер­жание экстрактивных веществ, а также пуриновых оснований ограничивает возможность упо­требления грибов в пищу при заболеваниях желудочно- кишечного тракта, печени, почек или при заболева­ниях, связанных с нарушением обмена веществ (напр., при подагре).

На территории нашей страны насчиты­вается около 100 видов съедобных грибов, но в пищу употребляют чуть более 30 видов. Объясняется это в основном народными традициями, причем в каждой местности собирают строго опреде­ленные виды грибов, считая остальные «поганка­ми». Примером может служить шампиньон ,который до недавнего времени многие жители средней полосы считали несъедобным.

Все дикорастущие грибы по строению разде­ляют на три группы: трубчатые (белые, подбе­резовики, подосиновики и др.); пластинчатые (лисички, сыроежки, опята, шампиньоны, грузди и т. д.); сумчатые (сморчки, строчки, трюфели). По пищевой ценности грибы делят на четыре категории. В первую входят самые цен­ные виды грибов (белые, грузди, опята, рыжики); во вторую — грибы среднего качества (подберезо­вики, подосиновики, маслята, лисички, шам­пиньоны, волнушки); к третьей относят мохо­вики, черный груздь, валуй, сыроежки, подгруздки; четвертая категория объединяет малоценные грибы, которые собирают редко (горкушка, скрипица, навозники, рядовки и др).