Грибы как пищевой продукт
Грибы как пищевой продукт. Ценность грибов как пищевого продукта связана со своеобразием их химического состава . В них содержатся вещества, свойственные и животным, и растительным продуктам. В частности, основная часть углеводов содержится в них в форме гликогена — животного крахмала, подобного тому, который откладывается в печени животных. В плодовых телах грибов достаточно много белков. Больше всего их в свежих трюфелях (9%) и белых грибах (5,5%), несколько меньше — в подберезовиках и подосиновиках(5 и 4,6% соответственно). Питательная ценность грибов связана не только с наличием белков, жиров и углеводов, но и других биологически важных веществ, в том числе эссенциальных микроэлементов. Экстрактивные вещества (к ним относят свободные аминокислоты, фунгин и др.) являются активными стимуляторами желудочной секреции. Чайный гриб используется для получения кисловатого, слегка газированного напитка, хорошо утоляющего жажду и улучшающего процессы пищеварения. Но этот напиток противопоказан людям с повышенной кислотностью желудочного сока. Рекомендации использовать этот гриб при многих заболеваниях научно не обоснованы.
Высшие грибы — это высококачественный природный пищевой продукт, широко используемый в питании. Съедобные грибы растут быстро, часто в большом количестве, легко заготовляются впрок и в таком виде долго сохраняются. Видимо, по этой причине грибы издавна называли «манной бедняков». Вместе с тем не всем можно есть грибы. Во-первых, клеточная оболочка их содержит много клетчатки, с трудом поддающейся действию пищеварительных соков, снижая тем самым усвояемость питательных веществ. Кроме того, высокое содержание экстрактивных веществ, а также пуриновых оснований ограничивает возможность употребления грибов в пищу при заболеваниях желудочно- кишечного тракта, печени, почек или при заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ (напр., при подагре).
На территории нашей страны насчитывается около 100 видов съедобных грибов, но в пищу употребляют чуть более 30 видов. Объясняется это в основном народными традициями, причем в каждой местности собирают строго определенные виды грибов, считая остальные «поганками». Примером может служить шампиньон ,который до недавнего времени многие жители средней полосы считали несъедобным.
Все дикорастущие грибы по строению разделяют на три группы: трубчатые (белые, подберезовики, подосиновики и др.); пластинчатые (лисички, сыроежки, опята, шампиньоны, грузди и т. д.); сумчатые (сморчки, строчки, трюфели). По пищевой ценности грибы делят на четыре категории. В первую входят самые ценные виды грибов (белые, грузди, опята, рыжики); во вторую — грибы среднего качества (подберезовики, подосиновики, маслята, лисички, шампиньоны, волнушки); к третьей относят моховики, черный груздь, валуй, сыроежки, подгруздки; четвертая категория объединяет малоценные грибы, которые собирают редко (горкушка, скрипица, навозники, рядовки и др).
Добавить комментарий