Копчение пищевых продуктов

КОПЧЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ — один из видов консервирования, в котором сочетаются методы высушивания, соления, термической обработки (при горячем копчении) и бактери­цидное (убивающее бактерии) действие дыма. Копчение мясных продуктов (окороков, кол­бас, грудинки, тушек, птицы и т. п.), а также рыбы придает им специфический приятный аромат, вкус и вид, а также предохраняет от порчи. Различают продукты горячего и холод­ного копчения. Горячее копчение проводят при температуре от 80° до 140° в течение нескольких часов. Продукты горячего копчения относятся к скоропортящимся, хранить их нужно в холо­дильнике. Холодное копчение проводят при температуре от +25° до +40°, поэтому консер­вирующее действие этого способа достигается только за счет высушивания, действия соли и дыма; температурный фактор в этом случае значения не имеет. Копчение в домашних усло­виях не гарантирует получения доброкачествен­ного, безвредного продукта. Это связано с определенными сложностями технологии полу­чения копченых изделий. Большое число слу­чаев пищевых отравлений, в частности такого тяжелого, как ботулизм, связано с употребле­нием копченых продуктов, приготовленных в домашних условиях.

Систематическое постоянное употребление копченых пищевых продуктов не рекомендует­ся. Особенно следует его ограничивать пожи­лым людям, а также лицам, ведущим малопо­движный образ жизни. Это связано с высокой калорийностью копченых продуктов, большим содержанием в них поваренной соли и экстрак­тивных веществ. При ряде заболеваний копче­ные продукты полностью исключаются из рациона.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *