Молоко,молочные продукты

МОЛОКО, МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ — ценные продукты питания человека во все периоды его жизни, особенно в детском и пожилом возрасте. В молоке и молочных продуктах имеются почти все нужные организму пищевые вещества (бел­ки, жирные кислоты, сахара, витамины, раз­личные минеральные соли, ферменты и т. д.) в сбалансированном состоянии.

Наиболее распространено в питании коровье молоко. Наряду с коровьим в пищу употребляют молоко овец, коз, буйволиц, верб­людиц, кобылиц и т. д. Молочные белки содер­жат незаменимые аминокислоты в благоприят­ных для организма соотношениях. Молочный сахар (лактоза) по питательности равен обыч­ному, но менее сладок. В молоке содержится большое число витаминов, особенно много жирорастворимых витаминов A, D, Е, а также группы В. Разнообразен минеральный состав молока. По сравнению с другими продуктами оно богаче солями кальция, фосфора, калия, магния и микроэлементами. Усвояемость каль­ция молока выше, чем кальция круп, овощей, хлеба, что делает молоко особенно необходи­мым детям, а также беременным и кормящим женщинам.

Молоко является хорошей средой для раз­множения болезнетворных микроорганизмов и через него могут передаваться туберкулез, бру­целлез, ящур, сибирская язва, туляремия, брюшной тиф, дизентерия. Все товарное молоко подлежит обязательной пастеризации. Такое молоко можно употреблять без дополни­тельной термической обработки. Молоко, купленное у частного владельца, следует проки­пятить.

Промышленность выпускает также консер­вированное молоко — сухое и сгущенное (стери­лизованное и с сахаром). Сгущенное молоко в закрытых банках можно хранить более года при комнатной температуре. Вскрытую банку хранят при температуре не выше 10° и не ниже 0° и используют в течение 2—3 суток.

Молоко широко используют в питании боль­ных, особенно при болезнях сердечно-сосудис­той системы, печени, поджелудочной железы, желчных путей, цистите и других заболеваниях. У некоторых людей наблюдается непереноси­мость молока, к рая обусловлена врожденным или, значительно чаще, приобретенным недо­статком фермента лактазы в кишечнике. При отсутствии или недостатке этого фермента молочный сахар не усваивается и разрушается в толстом кишечнике бактериями с выделением газов: возникают урчание, метеоризм, неприят­ные ощущения в области живота. Реже непе­реносимость связана с аллергией к белкам молока.

К молочнокислым продуктам относятся сме­тана, творог, простокваша, ацидофилин, кефир и др. Национальными молочнокислыми продук­тами являются варенец, ряженка, мацони, катык, айран, йогурт, кумыс и др. Молочноки­слые продукты сохраняют ценные пищевые и биологические свойства, присущие молоку, но наряду с этим приобретают новые качества. Известно нормализующее действие молочноки­слых продуктов на кишечную микрофлору, подавляющее развитие гнилостных микроорга­низмов.

Белки молочнокислых продуктов отлича­ются высокой усвояемостью; по сравнению с молоком простокваша усваивается в 2—3 раза быстрее и более полно. В этих продуктах в про­цессе их получения образуются мелкие, нежные хлопья, наиболее доступные действию пищева­рительных соков. Кроме того, под влиянием молочной кислоты лучше усваиваются кальций и фосфор. Благодаря этим свойствам молочно­кислые продукты широко применяют в питании детей раннего возраста, а также пожилых и престарелых людей.

Промышленное производство молочноки­слых продуктов основано на применении чистых культур молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. Различают молочноки­слые продукты молочнокислого и смешанно­го брожения. К первым относят простоква­шу (обыкновенную, мечниковскую, приготов­ленную при использовании болгарской палоч­ки) ряженку (прогретую смесь молока и сли­вок) и варенец (изготовляется из топленого •молока).

При приготовлении ацидофильного молока, ацидофильной пасты и ацидофильно-дрожжевого молока используют чистые культуры аци­дофильной палочки. Эти продукты рекомен­дуют для лечения поносов у детей, колитов у взрослых и других заболеваний кишечника. Сметану готовят из пастеризованных сливок, в которые добавляют чистые молочнокислые куль­туры.

К продуктам смешанного брожения (молоч­нокислого и спиртового) относят кефир и кумыс. Кефир также широко применяется в лечебном питании: он благоприятно действует на пищеварение, стимулируя моторную функцию кишечника, нормализуя его микрофлору. Кумыс готовят из кобыльего и коровьего молока и давно уже применяют при лечении туберкулеза легких. Он оказывает общеукре­пляющее действие, повышая обмен веществ, улучшая переваривание и усвоение пищи. Кумысолечение назначают также при хрони­ческих бронхитах, хронических энтероколитах, гастритах с пониженной кислотностью желу­дочного сока и т. д.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *