Энциклопедия здоровья

МЯСО, МЯСОПРОДУКТЫ, в состав мяса вхо­дят полноценные белки, а также жиры, витами­ны, экстрактивные и минеральные вещества. Наиболее полноценны белки мышечной ткани. Менее ценны по химическому составу и усвояе­мости белки, содержащиеся в соединительной, нервной ткани и хрящах.

В жирах мяса, особенно говяжьего и барань­его, преобладают насыщенные жирные кисло­ты, поэтому они тугоплавки, трудно перевари­ваются. Более низкая точка плавления, а следо­вательно и лучшая усвояемость у свиного жира. Мясо — хороший источник усвояемого фос­фора и железа, содержит калий, натрий, цинк, йод, медь и другие минеральные вещества. В мясе содержится много экстрактивных веществ, переходящих при варке в бульон. Они возбуждают деятельность желез пищеваритель­ного тракта, повышают аппетит, улучшают переваривание пищи, от них зависят в опреде­ленной степени вкус и запах мяса. Количество экстрактивных веществ с возрастом животного увеличивается, поэтому бульон из мяса взро­слых животных более наварист и обладает луч­шим ароматом.

Доброкачественность мяса определяют по его внешнему виду, консистенции, цвету, запа­ху. Свежее мясо, остывшее или охлажденное, имеет красный цвет, плотную консистенцию (ямка, образующаяся при надавливании паль­цем, быстро выравнивается). Для свежего мяса каждого вида животного характерен специфи­ческий запах. Охлажденное или остывшее мясо можно хранить несколько дней в холодильном шкафу, мороженое мясо держат в морозильном отделении холодильника.

Недоброкачественное мясо может вызвать пищевое отравление (см. Токсикоинфекции пищевые), различные инфекционные и глист­ные заболевания. Ветеренарная и ветеренарно-санитарная экспертиза при получении и реализации мяса через магази­ны, рынки и предприятия общественного пита­ния предупреждает эту опасность.