Мясо,мясопродукты
МЯСО, МЯСОПРОДУКТЫ, в состав мяса входят полноценные белки, а также жиры, витамины, экстрактивные и минеральные вещества. Наиболее полноценны белки мышечной ткани. Менее ценны по химическому составу и усвояемости белки, содержащиеся в соединительной, нервной ткани и хрящах.
В жирах мяса, особенно говяжьего и бараньего, преобладают насыщенные жирные кислоты, поэтому они тугоплавки, трудно перевариваются. Более низкая точка плавления, а следовательно и лучшая усвояемость у свиного жира. Мясо — хороший источник усвояемого фосфора и железа, содержит калий, натрий, цинк, йод, медь и другие минеральные вещества. В мясе содержится много экстрактивных веществ, переходящих при варке в бульон. Они возбуждают деятельность желез пищеварительного тракта, повышают аппетит, улучшают переваривание пищи, от них зависят в определенной степени вкус и запах мяса. Количество экстрактивных веществ с возрастом животного увеличивается, поэтому бульон из мяса взрослых животных более наварист и обладает лучшим ароматом.
Доброкачественность мяса определяют по его внешнему виду, консистенции, цвету, запаху. Свежее мясо, остывшее или охлажденное, имеет красный цвет, плотную консистенцию (ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается). Для свежего мяса каждого вида животного характерен специфический запах. Охлажденное или остывшее мясо можно хранить несколько дней в холодильном шкафу, мороженое мясо держат в морозильном отделении холодильника.
Недоброкачественное мясо может вызвать пищевое отравление (см. Токсикоинфекции пищевые), различные инфекционные и глистные заболевания. Ветеренарная и ветеренарно-санитарная экспертиза при получении и реализации мяса через магазины, рынки и предприятия общественного питания предупреждает эту опасность.
Добавить комментарий