Пастеризация

ПАСТЕРИЗАЦИЯ — метод уничтожения микроорганизмов в пищевых продуктах и дру­гих субстратах нагреванием до температуры ниже 100 градусов. При пастеризации незначительно изменяются физико-химические свойства продуктов и сохраняются их питательные и вкусовые каче­ства. Благодаря пастеризации продукты освобождаются от вегетативных форм микробов на 99—99,5%. Пастеризуют преимущественно продукты, не переносящие высокой температуры или меня­ющие под ее воздействием свои питательные и вкусовые качества, напр. молоко, сливки, плодово-ягодные соки, желе, маринады, соусы, варенье, вино, пиво и др.

Для пастеризации молока в молочной промышленности используют три метода: моментальный («высо­кая» пастеризация) — нагревание до t° 85—90° без экспози­ции; кратковременный — нагревание до t° 72— 75° и выдерживание при этой температуре 15— 20 с; длительный («низкая» пастеризация) — нагревание молока до t° 65° в течение 30 мин. Молоко и молочные продукты для детских учреждений пастеризуют 1—3 мин в склянках при t° 93—98°. Пастеризованное молоко не рекомендуется долго хранить.

Плодово-ягодные соки обрабатывают при t° 65—70° в течение 20—30 мин. Для повышения стойкости пива его обычно пастеризуют 30 мин при t° 60—62°.

См. также Консервирование домашнее.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *