Энциклопедия здоровья

САХАР. Основной компонент сахара — углевод сахароза, содержащий химически связанные между собой глюкозу и фруктозу. Выпускается в виде сахара-песка и сахара-рафинада. В рафи­над для придания ему белизны добавляется незначительное количество безвредного кра­сителя — ультрамарина или индигокармина. В зависимости от степени очистки цвет сахарного песка варьирует от желтого до белого. Количе­ство и состав примесей в не полностью очищен­ном желтом сахаре непостоянны, поэтому его не рассматривают как источник биологически полезных веществ, имеющий преимущество перед белым сахаром.

В рацион взрослого человека целесообразно вводить не более 50—100 г сахара за день, вклю­чая в это количество сахар, входящий в состав различных блюд и кондитерских изделий. Полезно помнить, что 1 чайная ложка вмещает около 9 г сахарного песка, 1 кусок сахара весит 7 г, в пирожном весом 75 г содержится 34 г саха­ра. Содержание сахара на 100 г продукта состав­ляет (г): карамель без начинки 82, шоколад 43—50, пряники 35—43, бисквитный торт 40. Эти примерные величины позволяют прокон­тролировать потребление сахара. С возрастом потребление сахара необходимо снижать. Излишнее потребление С. и содержащих его изделий нередко является причиной повышен­ной калорийности рациона, приводит к избы­точной массе тела, ожирению и связанным с ним болезням. Ряд исследователей настаивает на наличии причинной связи между потребле­нием излишних количеств сахара и возникновением сахарного диабета. Помимо этого, несоблюде­ние гигиены полости рта при потреблении сла­достей способствует развитию кариеса зубов. Это происходит при длительном воздействии сахара на зубы в результате образования из него кислот бактериями, обитающими во рту. Поэтому не следует постоянно сосать конфеты, а после потребления сладостей желательно про­полоскать рот.

При сахарном диабете, ожирении, склонно­сти к полноте и в ряде других случаев возникает необходимость ограничения сахара или его полной замены. Традиционными заменителями в тече­ние многих лет являлись ксилит, сорбит и фрук­тоза. Их сладость по отношению к сладости сахара, принятой за 1, составляет соответственно: 0,95, 0,5, 1. Эти заменители слабее воздействуют на зубы, лучше переносятся при диабете, однако все они являются носителями калорий. Кроме того, ксилит и в меньшей степени сорбит обла­дают послабляющим действием. В продуктах для больных диабетом заменителем сахара дол­гие годы наряду с этими веществами служил сахарин. Сахарин обладает сладостью 190—700 по отношению к сахару, не поставляет орга­низму калорий, однако обладает рядом недо­статков (неприятный привкус, привыкание, требующее повышения используемой дозы сахарина, возможность неблагоприятного воз­действия на организм). В настоящее время саха­рин все больше вытесняется практически нека­лорийным и безопасным заменителем сахара пептидной природы — сластилином (аспартам и нутрасвит). Этот заменитель продается в апте­ках и все более широко используется людьми, нуждающимися в ограничении С. Его сладость в 160—200 раз выше, чем у сахара. Расширяется производство напитков и кондитерских изделий с включением сластилина. Это одно из направ­лений создания пищевых продуктов с задан­ными качествами для здорового питания.