Энциклопедия здоровья

ВКУС — ощущение, возникающее при воздей­ствии различных растворов или растворенных в слюне веществ на вкусовые рецепторы слизи­стой оболочки полости рта. Структуры, ответ­ственные за восприятие вкуса, или рецепторы, находятся в составе так наз. вкусовых почек и расположены на языке, задней стенке глотки, мягком небе, миндалинах. Больше всего их на кончике, краях и задней части языка (см. Рото­вая полость), а на середине языка и его нижней поверхности они отсутствуют. Всего во рту у человека около 2000 вкусовых почек, и к каждой подходит несколько чувствительных нервных волокон. В полости рта представлены и другие чувствительные образования, воспри­нимающие прикосновение, давление, повре­ждающие воздействия, холод или тепло. Кроме того, ротовая полость сообщается с полостью носа, где заложены нервные структуры, вос­принимающие запах (см. Обоняние). Таким образом, В. по существу является комплексом ощущений — собственно вкуса, запаха, темпе­ратуры, прикосновения и др.

Различают сладкий, кислый, горький, соле­ный вкус, каждый из них возникает в результате раздражения определенными веществами только соответствующих им вкусовых почек. При этом различные области языка и ротовой полости неодинаково чувствительны: кончик языка более чувствителен к сладкому, ко­рень — к горькому, края языка — к кислому.

Вещества, вызывающие наряду с вкусовыми также обонятельные, осязательные или темпе­ратурные раздражения, приобретают в силу этого соответствующие привкусы. Благодаря наличию специфических для каждого продукта привкусов, связанных с обонятельными и осяза­тельными ощущениями, нетрудно отличить, например, кислый вкус яблока от кислого же вкуса вишни и т. д. При одновременном или последо­вательном приеме нескольких различных вку­совых веществ наблюдаются явления вкусового контраста или смешения вкуса. В первом случае может обостриться вкусовое восприятие какого-либо одного В. (напр., кислого вкуса под влиянием сладкого вкуса и наоборот). Смешение вкуса возникает при одновременном действии нескольких вкусовых раздражителей, при этом новое ощущение значительно отличается от составляющих его компонентов. Вкусовая чув­ствительность человека зависит также от дей­ствия факторов, напр. от температуры пищи. Наибольшая чувствительность ко всем вкусо­вым раздражителям наблюдается при темпера­туре пищи от 37 до 50°. Некоторые блюда, напр. мороженое, обладают специфическим В. только в сильно охлажденном состоянии, дру­гие, к примеру чай, наоборот, только в горя­чем. Голод обостряет чувствительность вкусо­вых рецепторов. Характер вкусовых ощущений может меняться под влиянием и других причин. Так, при нарушении остроты обоняния меня­ется В. многих пищевых веществ и некоторые виды пищи кажутся безвкусными. Извращение В. может быть также следствием заболеваний внутренних органов. Например, пища может при­обретать горький привкус при заболеваниях желчного пузыря, кислый — при некоторых нару­шениях пищеварения, сладкий — при сахарном диабете и т. д.

От вкусовых ощущений во многом зависят аппетит и процессы пищеварения.