Энциклопедия здоровья

Жиры в питании. Жиры относятся к основным пищевым веществам, поставляющим энергию для обеспечения процессов жизнедеятельности организма и «строительный материал» для построения тканевых структур.

Жиры обладают высокой калорийностью, она превосходит теплотворную способность белков и углеводов более чем в 2 раза. Потреб­ность в жирах определяется возрастом человека, его конституцией, характером трудовой деятельности, состоянием здоровья, климати­ческими условиями и т. д. Физиологическая норма потребления жиров с пищей для людей сред­него возраста составляет 100 г в сутки и зависит от интенсивности физической нагрузки. С воз­растом рекомендуется сокращать количество жира, поступающего с пищей. Потребность в жирах может быть удовлетворена при употребле­нии различных жировых продуктов.

Оптимальным следует считать соотношение, когда животные жиры составляют 70% суточ­ного потребления жиров, а растительные — 30%.

Среди жиров животного происхождения высо­кими пищевыми качествами и биологическими свойствами выделяется молочный жир, ис­пользуемый преимущественно в виде сливоч­ного масла. Этот вид жира содержит большое количество витаминов (A, D₂, Е) и фосфати­дов. Высокая усвояемость (до 95%) и хорошие вкусовые качества делают сливочное масло продуктом, широко употребляемым людьми всех возрастов. К животным жирам относятся также свиное сало, говяжий, бараний, гусиный жир и др. Они содержат относительно немного холестерина, достаточное количество фосфати­дов. Вместе с тем их усвояемость различна и зависит от температуры плавления. Жиров расти­тельного происхождения богаты незамени­мыми жирными кислотами, витамином Е, фосфатидами. Они легко усваиваются. Биологичес­кую ценность растительных жиров во многом опре­деляют характер и степень их очистки (рафини­рования), которую проводят для удаления вредных примесей. В процессе очистки теряются стери­ны, фосфатиды и другие биологически актив­ные вещества. К комбинированным (раститель­ным и животным) жирам относятся различные виды маргаринов, кулинарные и др. Из них наи­более распространены маргарины, усвояемость которых близка к усвояемости сливочного масла. Они содержат много витаминов A, D, фосфати­дов и других биологически активных соединений, необходимых для нормальной жизнеде­ятельности.

Возникающие при хранении пищевых жиров изменения приводят к снижению их пищевой и вкусовой ценности. Поэтому при длительном хранении жиров их следует оберегать от действия света, кислорода воздуха, тепла и других факто­ров.