Энциклопедия здоровья

ЖИРЫ — органические соединения, входящие в состав животных и растительных тканей и состоящие в основном из триглицеридов (слож­ных эфиров глицерина и различных жирных кислот). Кроме того, в состав жиров входят веще­ства, обладающие высокой биологической активностью: фосфатиды, стерины, некоторые витамины. Смесь различных триглицеридов составляет так наз. нейтральный жир. Жиры и жироподобные вещества объединяют обычно под названием липиды.

У человека и животных наибольшее количе­ство жиров находится в подкожной жировой клетчатке и жировой ткани, располагающейся в сальнике, брыжейке, забрюшинном простран­стве и т. д. Жиры содержатся также в мышеч­ной ткани, костном мозге, печени и других органах. В растениях жиры накапливаются в основном в плодовых телах и семенах. Осо­бенно высокое содержание жиров свойственно так называемым масличным культурам. Напр., в семенах подсолнечника жиры составляют до 50% и более (в пересчете на сухое вещество). Биологическая роль жиров заключается прежде всего в том, что они входят в состав клеточных структур всех видов тканей и органов и необхо­димы для построения новых структур (так наз. пластическая функция). Важнейшее значение имеют жиры для процессов жизнедеятельности, т. к. вместе с углеводами они участвуют в эне­ргообеспечении всех жизненных функций орга­низма. Кроме того, жиры, накапливаясь в жиро­вой ткани, окружающей внутренние органы, и в подкожной жировой клетчатке, обеспечивают механическую защиту и теплоизоляцию орга­низма. Наконец, жиры, входящие в состав жиро­вой ткани, служат резервуаром питательных веществ и принимают участие в процессах обмена веществ и энергии.

Природные жиры содержат более 60 видов раз­личных жирных кислот, обладающих различ­ными химическими и физическими свойствами и определяющих тем самым различия в свой­ствах самих жиров. Молекулы жирных кислот представляют собой «цепочки» из атомов угле­рода, связанных между собой и окруженных атомами водорода. Длина цепи определяет мно­гие свойства как самих жирных кислот, так и жиры, образуемых этими кислотами. Дпинноцепочечные жирные кислоты имеют твердую конси­стенцию, короткоцепочечные являются жид­кими веществами. Чем больше молекулярный вес жирных кислот, тем выше температура их плавления, а соответственно и температура плавления жиров, в состав которых входят эти кисло­ты. Вместе с тем чем выше температура плав­ления жиров, тем они хуже усваиваются. По усво­яемости жиры можно разделить на три группы:

1)  жир с температурой плавления ниже темпе­ратуры тела человека, усвояемость 97—98%;

2)   жир с температурой плавления выше 37°; усвояемость около 90%; 3) жир с температурой плавления 50—60°, усвояемость около 70—80%.

По химическим свойствам жирные кислоты делятся на насыщенные (все связи между угле­родными атомами, образующими «остов» моле­кулы, насыщены, или заполнены, атомами водорода) и ненасыщенные (не все связи между атомами углерода заполнены атомами водоро­да). Насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты отличаются не только по своим хими­ческим и физическим свойствам, но и по био­логической активности и «ценности» для орга­низма.

Насыщенные жирные кислоты по биологи­ческим свойствам уступают ненасыщенным. Имеются данные об отрицательном влиянии первых на жировой обмен, функцию и состо­яние печени; предполагается их участие в разви­тии атеросклероза. Ненасыщенные жирные кислоты содержатся во всех пищевых жирах, но особенно много их в растительных маслах.

Наиболее выраженными биологическими свойствами обладают так наз. полиненасыщен­ные жирные кислоты, т. е. кислоты с двумя, тремя и более двойными связями. Это линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты. Они не синтезируются в организме человека и животных (иногда их называют витамином F) и образуют группу так наз. неза­менимых жирных кислот, т. е. жизненно необ­ходимых для человека. Эти кислоты отлича­ются от истинных витаминов тем, что не обла­дают способностью усиливать обменные про­цессы, однако потребность организма в них зна­чительно выше, чем в истинных витаминах.

Само распределение полиненасыщенных жирных кислот в организме свидетельствует об их важной роли в его жизнедеятельности: больше всего полиненасыщенных жирных кислот содержится в печени, головном мозге, сердце, половых железах. При недостаточном поступлении с пищей содержание их умень­шается прежде всего в этих органах.

В тканях имеется значительный запас поли­ненасыщенных жирных кислот, позволяющий поддерживать нормальный уровень обменных процессов в условиях недостаточного поступле­ния жиров с пищей.

Рыбий жир отличается самым высоким содержанием наиболее активной из полинена­сыщенных жирных кислот — арахидоновой; не исключено, что эффективность рыбьего жира объясняется не только имеющимися в нем вита­минами А и D, но и высоким содержанием этой столь необходимой организму, особенно в дет­ском возрасте, кислоты.

Полиненасыщенные жирные кислоты обла­дают способностью повышать выведение холестерина из организма, переводя его в лег­корастворимые соединения. Это свойство имеет большое значение в профилактике ате­росклероза. Кроме того, полиненасыщенные жирные кислоты оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повы­шая их эластичность и снижая проницаемость. Имеются данные, что недостаток этих кислот ведет к тромбозу коронарных сосудов, т. к. жиры, богатые насыщенными жирными кисло­тами, повышают свертываемость крови. Поэтому полиненасыщенные жирные кислоты могут рассматриваться как средства предупре­ждения ишемической болезни сердца.

Установлена связь полиненасыщенных жир­ных кислот с обменом витаминов группы В, особенно В₆ и В,. Имеются данные о стимули­рующей роли этих кислот в отношении защит­ных сил организма, в частности в повышении устойчивости организма к инфекционным забо­леваниям и ионизирующему излучению.

По биологической ценности и содержанию полинеиасыщенных жирных кислот жиры можно разделить на три группы.

К первой относят жиры, обладающие высокой биологической активностью, в которых содержа­ние полиненасыщенных жирных кислот состав­ляет 50—80%; 15—20 г в сутки этих жиры могут удовлетворить потребность организма в таких кислотах. К этой группе принадлежат расти­тельные масла(подсолнечное,соевое, кукуруз­ное, конопляное, льняное, хлопковое).

Во вторую группу входят жиры средней биоло­гической активности, которые содержат менее 50% полинеиасыщенных жирных кислот. Для удовлетворения потребности организма в этих кислотах требуется уже 50—60 г таких жиров в сут­ки. К ним относятся свиное сало, гусиный и куриный жир.

Третью группу составляют жиры, содержащие минимальное количество полиненасыщенных жирных кислот, которое практически не в состо­янии удовлетворить потребность организма в них. Это бараний и говяжий жир, сливочное масло и другие виды молочного жира.

Биологическую ценность жиров, кроме различ­ных жирных кислот, определяют и входящие в их состав жироподобные вещества — фосфатиды, стерины, витамины и др.

Фосфатиды по своей структуре весьма близки к нейтральным жирам: чаще в пищевых продуктах содержится фосфатид лецитин, несколько реже — кефалин. Фосфатиды явля­ются необходимой составной частью клеток и тканей, активно участвуя в их обмене, особенно в процессах, связанных с проницаемостью кле­точных мембран. Особенно много фосфатидов в костном жире. Эти соединения, принимая уча­стие в жировом обмене, влияют на интенсив­ность всасывания жиров в кишечнике и использо­вание их в тканях (липотронное действие фос­фатидов). Фосфатиды синтезируются в орга­низме, но непременным условием их образова­ния являются полноценное питание и достаточ­ное поступление белка с пищей. Источника­ми фосфатидов в питании человека являются многие продукты, особенно желток курино­го яйца, печень, мозги, а также пищевые жиры, особенно нерафинированные раститель­ные масла.

Стерины также обладают высокой биологи­ческой активностью и участвуют в нормализа­ции жирового и холестеринового обмена. Фитостерины (растительные стерины) образуют с холестерином нерастворимые комплексы, которые не всасываются; тем самым предотвра­щается повышение содержания холестерина в крови. Особенно эффективны в этом отноше­нии эргостерин, который под действием ультра­фиолетовых лучей превращается в организме в витамин D, и стеостерин, способствующий нор­мализации содержания холестерина в крови. Источники стеринов — различные продукты животного происхождения (свиная и говяжья печень, яйца и т. д.). Растительные масла при рафинировании теряют большую часть стери­нов.