Энциклопедия здоровья

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ДОМАШНЕЕ — спе­циальная обработка пищевых продуктов в домашних условиях с целью удлинения сроков хранения и предохранения их от порчи. Суще­ствуют разные способы и методы консервиро­вания, при которых в различной степени сохраня­ется пищевая и биологическая ценность про­дуктов. Во всех случаях необходима тщатель­ная подготовка продуктов к переработке, т. к. от состояния сырья во многом зависят каче­ство консервированных продуктов и длитель­ность хранения, сохранность от порчи. Сушка как способ консервирования  дома применима только для про­дуктов растительного происхождения — зеле­ни, грибов, ягод и фруктов. Вяленая рыба до­машнего изготовления нередко становится при­чиной тяжелых пищевых отравлений. Ис­пользуется солнечно-воздушная сушка летом и искусственная на специальных устройствах или сушилках с подогретым воздухом. Сушеные продукты держат в сухом прохладном месте, в плотно закрывающейся таре для сохранения аромата. Отсыревшие сушеные продукты теряют свои качества и быстро портятся (плес­невеют).

При квашении, солении, мочении происхо­дит сбраживание молочнокислыми микроорга­низмами Сахаров, содержащихся в овощах и фруктах, с увеличением количества молочной кислоты, являющейся консервирующим факто­ром. Добавление поваренной соли, пряной зелени и чеснока делает консервирование более надежным и улучшает вкусовые качества про­дуктов.

При консервировании с помощью сахара (до 60—65% сахара) создаются такие условия, при которых становится невозможной жизнедеятель­ность микроорганизмов. Недостатком консер­вирования сахаром и солью является последу­ющее излишнее поступление этих веществ в организм человека.

Тепловая обработка фруктов, овощей и ягод подавляет жизнедеятельность или уничтожает микробы, вызывающие порчу продукта, а также болезнетворные микроорганизмы. Для прогревания используют бачки, ведра, кастрю­ли. Воду в них доводят до кипения (t° 100°) и помещают в нее банки с продуктом. Время теп­ловой обработки зависит от емкости банок. При прогревании маринадов (овощей или фрук­тов с кислой заливкой) микроорганизмы в них погибают при температуре до 100°.

Поскольку в домашних условиях для прогре­вания консервов нельзя создать температуру выше 100°, при которой погибают все микроорга­низмы, консервировать овощи, грибы, мясо, рыбу, молочные продукты, нуждающиеся в сте­рилизации, при более высоких температурах под повышенным давлением категорически запрещается. Именно эти продукты вызывают значительную часть тяжелых пищевых отрав­лений (см. Ботулизм, Токсикоинфекции пище­вые). Даже доброкачественные на вид кон­сервы могут содержать ботулинический токсин.

В консервируемых фруктах и овощах, кроме бактерий, могут находиться различные дрожжи и плесени. В недостаточно прогретых консервах они начинают проявлять свою жизнеде­ятельность, что характеризуется помутнением сиропа, скоплением газов (вздутием и срывом крышки), возникновением колоний плесеней на поверхности продукта.

После изготовления консервы из плодов и овощей в течение 10—15 дней просматривают, по внешнему виду определяя их качество. Уви­дев признаки порчи, консервы немедленно вскрывают. Плодово-ягодные компоты или заготовки с винным запахом и плесенью после ее удаления можно переварить и использовать для приготовления варенья, джема, киселей.

Консервы, издающие при вскрытии неприят­ный, гнилостный запах, а также консервы с неизменившимся продуктом, но со вздутой крышкой употреблять в пищу не следует.

Хранить консервы из овощей, фруктов, ягод можно при температуре от 0° до +20°, лучше в холодильнике. Сахаристые продукты (варенье, джем) не следует хранить при температуре ниже +10° во избежание засахаривания. Про­дукты домашнего консервирования нельзя замораживать, т. к. после оттаивания ухудша­ются консистенция и вкусовые качества продук­та. Не рекомендуется хранить консервы, осо­бенно соки и экстракты, при дневном свете (это изменяет их цвет), у отопительных приборов и в помещениях с повышенной влажностью.