Энциклопедия здоровья

ОВОЩИ — части культурных растений, ис­пользуемые для питания. Овощи подразделяют на капустные, клубнеплоды, корнеплоды, плодо­вые, семенные, бобовые, салатные, томатные, пряные, луковичные, десертные. Состав и питательная ценность овощей колеблются в широ­ких пределах и зависят от вида, условий выра­щивания и т. д.

По содержанию белков и жиров овощи значи­тельно уступают продуктам животного проис­хождения. Пищевая их ценность в том, что они являются источником углеводов, витаминов, минеральных веществ щелочного характера, органических кислот, пищевых волокон (клет­чатки). Важное физиологическое свойство овощей — их способность возбуждать аппетит, вли­ять на секреторную функцию пищеваритель­ных желез, нормализовать деятельность кишечника и его микрофлору. Кулинарная обработка (особенно длительная варка и туше­ние), неправильное хранение (в теплых поме­щениях с доступом света) снижают содержание в овощях витаминов. Рекомендуется максимально использовать овощи в свежем виде.

К овощам относится также пищевая зе­лень — важный источник кальция, железа, фос­фора и меди. Высокое содержание солей каль­ция позволяет широко использовать пищевую зелень (кроме щавеля и шпината) в рационах лечебного  питания при некоторых заболеваниях сердца и почек. Она содержит также органические кислоты, сахара, азотистые и безазотистые вещества. В пряной зелени, кроме того, име­ются вкусовые и ароматические вещества, при­дающие ей специфический приятный острый вкус и запах, она (особенно зеленый лук) богата веществами, оказывающими выраженное противомикробное и противогрибковое действие (фитонциды).

При заболеваниях, связанных с нарушением солевого обмена, болезнях желудочно-кишечного тракта (язвенная болезнь, гастрит, колит, энтероко­лит, заболевания печени и желчных путей), при нефрите, нефрозе и пиелонефрите употреблять пищевую зелень не рекомендуется без консуль­тации с врачом.

Пищевую зелень хранят при 0—4° не более 2—3 дней. Заготавливая впрок, ее сушат (при t° 45—50°), квасят или готовят из нее пюре. Пищевая и особенно витаминная ценность пищевой зелени при этом несколько снижается.