Овощи
ОВОЩИ — части культурных растений, используемые для питания. Овощи подразделяют на капустные, клубнеплоды, корнеплоды, плодовые, семенные, бобовые, салатные, томатные, пряные, луковичные, десертные. Состав и питательная ценность овощей колеблются в широких пределах и зависят от вида, условий выращивания и т. д.
По содержанию белков и жиров овощи значительно уступают продуктам животного происхождения. Пищевая их ценность в том, что они являются источником углеводов, витаминов, минеральных веществ щелочного характера, органических кислот, пищевых волокон (клетчатки). Важное физиологическое свойство овощей — их способность возбуждать аппетит, влиять на секреторную функцию пищеварительных желез, нормализовать деятельность кишечника и его микрофлору. Кулинарная обработка (особенно длительная варка и тушение), неправильное хранение (в теплых помещениях с доступом света) снижают содержание в овощях витаминов. Рекомендуется максимально использовать овощи в свежем виде.
К овощам относится также пищевая зелень — важный источник кальция, железа, фосфора и меди. Высокое содержание солей кальция позволяет широко использовать пищевую зелень (кроме щавеля и шпината) в рационах лечебного питания при некоторых заболеваниях сердца и почек. Она содержит также органические кислоты, сахара, азотистые и безазотистые вещества. В пряной зелени, кроме того, имеются вкусовые и ароматические вещества, придающие ей специфический приятный острый вкус и запах, она (особенно зеленый лук) богата веществами, оказывающими выраженное противомикробное и противогрибковое действие (фитонциды).
При заболеваниях, связанных с нарушением солевого обмена, болезнях желудочно-кишечного тракта (язвенная болезнь, гастрит, колит, энтероколит, заболевания печени и желчных путей), при нефрите, нефрозе и пиелонефрите употреблять пищевую зелень не рекомендуется без консультации с врачом.
Пищевую зелень хранят при 0—4° не более 2—3 дней. Заготавливая впрок, ее сушат (при t° 45—50°), квасят или готовят из нее пюре. Пищевая и особенно витаминная ценность пищевой зелени при этом несколько снижается.
Добавить комментарий