Энциклопедия здоровья

РЫБА, РЫБОПРОДУКТЫ по пищевой ценно­сти не уступают мясным продуктам, а по усво­яемости превосходят их. Съедобная часть све­жей рыбы содержит 15—22% белка, от 0,2 до 30,8% жира и незначительное количество угле­водов. Белки рыбы полноценны и содержат необходимые человеку незаменимые аминоки­слоты в оптимальных соотношениях. Жир рыб легкоплавкий и хорошо усваивается. Содержа­ние его у разных пород рыб различно. К нежир­ным (до 2% жира) относят рыбу тресковых пород, навагу, судака, речного окуня, щуку. Среднежирные рыбы (2—5% жира) — сельдь, корюшка, сазан, карп, вобла, плотва, жерех, карась, кефаль, хариус, сом. Жирные рыбы (5—20% жира) — осетровые, сиг, кета, горбу­ша, чавыча, омуль, азово-черноморский рыбец, скумбрия, ставрида. Очень жирными рыбами (более 20% жира) являются крупная сайра, белорыбица, минога, угорь, керченская сельдь, хамса. Жир рыб богат витаминами, особенно А и D, в нем содержатся полиненасыщенные жир­ные кислоты, защищающие человека от ряда заболеваний, в т. ч. болезней сердца. Рыбные продукты служат хорошим источником минеральных веществ — фосфора, каль­ция, магния, натрия, калия, йода, марганца, цинка.

Употребление соленой, маринованной рыбы, а также рыбы холодного и горючего коп­чения при ряде заболеваний ограничивается При использовании сырой замороженной рыбы (строганины), недостаточно просоленной (ма­лосольной рыбы, приготовленной в домашних условиях) и недостаточно термически обрабо­танной, могут возникать глистные заболевания (дифиллоботриозы, описторхоз). Применение недоброкачественной рыбы горячего копчения может вызвать тяжелое пищевое отравление — ботулизм.

Рыба — скоропортящийся продукт, нестой­кий в хранении (см. Хранение пищевых продук­тов).