Энциклопедия здоровья

ВКУСОВЫЕ ВЕЩЕСТВА пищевые добавки, вводимые в продукты для улучшения их вкуса. Нередко к ним относят также ароматические вещества (ванилин, ароматические эссенции). К вкусовым веществам принадлежат пищевые кислоты (уксусная, лимонная, глутаминовая). Заменители сахара (сахарин и др.) по существу также являются вкусовые вещества, хотя их выделяют в само­стоятельную группу пищевых добавок.

Некоторые вкусовые вещества. содержатся в пряностях (перец, гвоздика, ваниль и др.) или образуются при технологической обработке пищи. Ряд таких веществ получают путем химического синтеза или извлекают из растений для ис­пользования в качестве пищевых добавок.

Многие вкусовые вещества стимулируют деятельность пищеварительной системы, в частности слюно­отделение, секрецию желез желудка и кишеч­ника. Они повышают аппетит и улучшают пищеварение. Однако неумеренное потребле­ние пищевых кислот и пряностей может способ­ствовать развитию заболеваний органов пище­варения. При болезнях органов пищеваритель­ной системы и почек использование пряностей и ряда вкусовых веществ противопоказано.